土家族的饮食习俗

时间:2012-06-14 10:49  来源:土家族文化网  作者:土家
分享到:

 
    土家族人的饮食,总的说,与南方各民族的饮食习惯差不多,但具体食物的制作与烹调方面,具有自己的特点。 

  一、饮料 

  土家族山寨泉水较多,凡有住人的村寨和农业生产的地方以及要道旁,均有大小山泉井水。由于山泉比较清洁。杂物极少,且冬温夏凉,土家族人喜欢饮用。从而,使土家族山寨的人们养成了一种喝生水的习惯,山泉井水也就成了土家族人的主要饮用水。 

  土家族人,在长期的生活实践中,以山泉水为主要原料,制作了适应山区特点的各种饮料。其中,除酒类以外,主要的有这样几种:一是茶水,即用土家族山寨制作的青茶叶冲开水喝,有些地方还有冷水(即生水)泡茶水的习惯,故有“冷水泡茶慢慢浓”的歌句;二是油茶汤,即将青茶叶拦苞谷籽或黄豆籽,加少许芝麻,用锅炒香熟,酌上油、盐、水,把水烧开之后再放些炒米,喝起来香、咸可口,是土家族人在春秋季节待客的上等饮料;三是甜酒冲凉水,味甜、清凉,是在炎热天的最佳饮料;四是团馓冲开水,加点蜂蜜或青茶叶,味香、甜,是土家族人在冬春季节待客的好饮料,故有喝团馓开水有“吃茶”之说;五是蜂蜜冲开水,是老人和病人的主要饮料;六是糊米茶,即将饭锅巴,在火里烧焦成炭后,及时放入开水中,使水呈棕红色,味清香,是土家山寨的普遍饮料。 

  二、饭食  
          
  土家族人的饮食,多用铁鼎罐架在火坑里铁三脚架上煮熟,只有红白喜事,人客众多的时候,才在灶房煮大锅饭,或用杉木甄子蒸饭。饭食品种很多,有大米饭、包谷饭、小米饭、或大米拦包谷的“两合饭”,或大米加多种杂粮,俗有“三合”、“四合”之称。如大米、苞谷、绿豆拌合煮的“三合饭”,煮制得法,色、鲜、味俱佳,老少皆宜。土家族地区,多产红薯、洋芋(马铃薯),土家族人常吃大米和洋芋或大米、苞谷米和红薯煮饭,吃起来,既香又甜,别有风味。三伏天,土家族人喜食大米拦绿豆煮稀饭,色淡绿,浓而香,既能散热,又可清心。土家族人在过年时,将各种菜肴备办后,拌合糯米粉或糯小米,用甄子蒸“合饭”。春社时,将腊肉切成颗粒,与糯米、蒿草拌合,煮成“社饭”。 

  三、菜食 

  土家族山寨,菜的种类很多,家有蔬菜、肉食;野有山珍野味,鸟兽虫鱼,花草菌叶,样样俱有。飞禽,多食家鸡、家鸭和野鸡(雉)、竹鸡、斑鸠;走兽,多食家养的猪、羊、牛肉和野猪、麂子、白腼;水产,有鱼、虾、螺、蟹和团鱼、鳝鱼、娃娃鱼(鲵)等。俗有“河里好吃是白鳝,山里好吃是白腼”之说。因为,白鳝和白腼,不但味美,而且营养丰富。还有虫类,多食蚕蛹和野蜂蛹,特别是猎取蜂蛹,别有情趣。每当深秋夜晚,凡见荒郊的树梢出现火光,那便是有人在烧蜂窝。蔬菜,有家菜、野菜两类。家菜有各种瓜菜和葱蒜、辣椒及青、白、甜菜等;野菜有野葱、香椿、木耳和各种山菌。 
    
  土家族人最习惯制作各种菜食,常用的有如下诸种: 
    
  腊肉:农历腊月,将成块的猪肉,裹上食盐、花椒、五香粉,再在缸内腌十天半月后,挂火坑上熏干,而后埋藏于谷堆内,或去污尘后,泡于茶油内,可贮三四年之久,色味不变。桃花二月,正是吃腊肉的季节,其香味扑鼻,肉脆而汁浓,加大蒜为佐料,更为上品。清明节吃腊猪头,味道更加可口。人们常用一种“清明鸟”的叫声,赞美腊猪头的可口,那“清明鸟”叫道:“清明——酒醉,支可巴(猪头)——有味”。其他野兽肉,也有做腊肉的习惯;不但无腥,而且色味更佳。 
    
  灌肠粑:猪血拌糯米或小米,加食盐佐料,灌入猪大肠内,然后煮熟、炕干,色泽乌红,食用时,蒸熟切片,味道香浓,且软又糯,为老人小孩最佳菜食。 
    
  鸭肉炖板栗:将鸭肉炒熟后,加板栗炖焖,鸭肉味浓,板栗香甜。 
    
  木耳炖鸡肉:将鸡肉炒熟后,加木耳炖焖,食用时,甚为可口,。孩童们常学舌黄莺叫声赞美鸡肉炖木耳的名菜。歌词道:“王八哩噜,耳子炖鸡肉,我吃一点罗,不干(愿)——!”意在味美,不让他人品尝。 

  石蛙焖汤:石蛙,俗叫“石梆”或叫“梆梆”,产于山区溪沟岩穴,形若蟾蜍,叫声若狗,眼珠杏红,腹淡黄,背面呈黑色,长有肉疙塔,大者有斤余。剥皮去脏后,小炒焖汤,汤沸下蛙皮加佐料。肉嫩骨红,香味若鸡,食后久存余香,是对小孩助消化的佳肴。 
    
  泥鳅拱豆腐:将活泥鳅,放入清水中,让其吐尽泥渣,再倒入煮沸的白豆腐内,泥鳅死于豆腐间,而后切成小块,油炸或煮汤。 
    
  黄鳝下莴苣菜:将黄鳝(鳝鱼)炒熟炖汤,汤沸下莴苣菜,架上火锅,边吃边加莴苣菜,香浓可口,余味无穷。 
    
  燕麦粉蒸螃蟹:在土家族地区,喜种燕麦,产量虽低,但营养丰富,人们常用燕麦粉蒸螃蟹做乡土菜。先将燕麦粉调水成浆糊于锅内,将活蟹倒入,盖上锅盖,再生火煮熟,活蟹在裹满浆糊中死去,食用时加油盐佐料,不但麦浆味喷香,而且使螃蟹款糯易嚼,具有特殊香味。 
    
  霉豆腐:土家山寨的土家族人,一到冬春季节,最喜欢作霉豆腐食用。其做法是,将白豆腐切成小方它,用清水煮沸,滤水盾,装入木桶,置于热处,让其发酵生霉,而后用油汤凉开水泡于坛内,加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒,密封七天左右,即可开坛食用。其昧香、辣、麻,可口易下饭。 
    
  菜豆腐:俗叫“合渣”。将黄豆加工成豆浆或粉末,加水煮沸,再酌菜叶即成。色清淡,味香甜,营养好。是老人小孩的好菜,也是土家族人常用的上等菜。 

  豆渣豆豉:土家族人除用黄豆、碗豆做豆豉外,普遍食用的还有一种豆渣豆豉。即将豆腐渣煮熟、拌芝麻枯饼粉,置于热处发酵。然后,捏成小圆球,于火炕上熏干。食用时,洗净煮成糊,加葱蒜、辣椒、姜米,为开味之菜。特别是拌上野伏葱,其味更加喷香。 
    
  香椿芽炒鸡蛋:春暖花开,草木发青之际,土家山寨的香椿树枝头,吐出鲜红的嫩芽,人们将其采至家中,潦漂退色,去腥气后或作凉办菜,或作佐料。尤其是香椿炒鸡蛋,味道格外香美可口。 
    
  酸菜:土家族的酸菜,有青菜酸、洋姜酸、罗卜酸、大蔸菜酸、豇豆酸、苞谷渣辣酸等等。也有用野菜做酸菜的,如野伏葱酸、鱼腥草酸等。由于酸菜开胃助消化,深受土家族人喜食。故而在土家山寨,家家户户有做酸菜的习惯。一进农家门,谁家都可看到大大小小的几口酸菜坛子,有的人家,做有十多坛酸菜,作为常用的大宗菜。 
    
  辣子菜:辣子即辣椒,是土家族人食不可少的家常菜。夏秋多食鲜辣椒。除作佐料外,单食的有将辣椒切细(或条)炒熟的炒辣,有裹食盐吃的生辣,有用火烤熟加盐擂红的烧辣,有用锅炒熟捣成糊的糊辣,有将个个辣椒炒熟不捣细的“鱼儿辣”等等。有加工成粉末后用油酥成的油炸辣,有用鲜辣子灌糯米后腌酸的糥米辣等。土家族人喜吃辣子菜,是因高山气候条件所形成的习惯。有地方志记载:“丛岩遂谷间,山泉冷冽,岗痒郁蒸,非辣味不足以温胃健脾也。”道明了土家族人嘉吃辣子的习俗。土家族情歌中亦唱道:“要吃辣子不怕辣,要恋乖姐不怕杀;刀子搁在肩颈上,脑壳落地也经他!”反映了土家族人的强悍性格和吃辣子的顽强嗜好。 
    
  酱菜:在夏季,土家族人习惯于做麦子酱。将小麦加工成米,煮熟发酵,晒干后,磨成粉末,而后加冷开水调成糊酱,白天在日光下暴晒,夜晚在月光下受露,叫“日晒夜露”,待晒成红色,香味扑鼻时即可。食用时与鲜辣子拌合炒熟,便是一味美菜。 
    
  土家族人无论制作何种菜肴,都酌佐料,尤以辣椒为最,除“鸡不辣鸭不酱”外,凡菜皆有辣椒。此外,还有花椒、葱、姜、蒜、川雄、八角香、桂皮、撮胡、木姜花(山茶子)、野芹菜、山花椒等佐料。食用腥味较重的肉食时,还酌以柚叶、柑桔叶和醇白酒。 

  四、副食 

  土家族人的副食品,主要有粑粑、团馓、炒米、红薯糖和苞谷糖等。而粑粑,有糍粑、粉粑、苞谷粑、荞粑、麦粑、碱粑和油粑以及各种“小吃”等。 
    
  糍粑:有白色的糥米粑、黄色的小米粑、紫色的高梁粑。糍粑加工简单,将米蒸熟后,在糍粑槽内打烂揉糯,即可做出各种粑粑。土家族人过年时糍粑加工最多,每户农家至少要做百余斤米的粑粑,多则有做三五百斤米的。做成后用腊月水浸泡于缸内,可吃至农历三四月间。婚事中的糍粑,有“送日子”的“耳朵粑粑”,迎亲前三天的“过礼粑粑”,迎亲那天,要送“哭脸粑粑”等等。起屋上梁有“富贵粑粑”和“梁粑粑”。在喜庆日子里,还要为招待客人加工新鲜糍粑。 
    
  粉粑:用糥米粉末拌水揉糯,而后用苞谷叶、高梁叶或猴栗树叶包好蒸食。清明节前后,人们喜用糯米粉末拦蒿草蒸蒿子粑粑,色泽嫩绿,即糥且绵又香,实为可口。此外,还用糯米粉做烫圆粑、煎饼粑、称它粑、马打滚粑粑等。 
    
  苞谷粑:是土家族人的常食,夏秋季,人们多食苞谷粑,用桐叶、芭蕉叶、苞谷壳包成三角形蒸食,或直接煎饼块食用。在磨苞谷浆时掺些糯米和黄豆,不但有香甜的美味,亦有绵糥的美感。冬季多食碱粑,将苞谷籽用过滤的石灰水或草木灰水煮熟后,除云污渣磨成浆糊,用锅蒸食“气水粑粑”。 
    
  荞粑:有苦、甜两种。荞粑粑制作简单,将荞麦磨成粉末加水成浆,用桐叶包成三角形,蒸熟后食用,或煎饼块食用。将包成的荞粑中夹点嫩苞谷或嫩茅草根蒸食,可去苦涩味,转苦为甜,荞粑多食于三伏天,用于野外午餐更为适宜。一可充饥,二可防暑,三可清心,四可解毒。且便于存放,鸟不啄,虫不爬,亦臭不馊。在中药中还是一味散热的良药。 

  油粑粑:亦有多种。将糥米拌黄豆磨成浆,用白铁制成的粑粑提子,将浆在油锅里酥炸成小圆形的油粑,俗叫“灯盏窝粑粑”。有的将糯米粉加水揉活后,做成小圆形的粑坯,内包绿豆或其他豆糊,在油锅里酥炸成“油香粑粑”。卖油粑粑的小摊贩,在土家族地区的乡场上、大路旁、凉亭里处处皆有。小摊贩边做边卖,忙不乐乎,那顾客在油锅边,边熟边吃,满口油腻,格外开心。 
    
  团馓:俗叫土团馓。这是土家族妇女在制作食品的实践中创造的一种上等副食品。用蒸熟的糯米饭做成大小不等的圆饼,晒成烘干后在油锅中酥炸而成的。吃时,既脆又香,余味无穷,已成为土家族人待贵客、送礼物的佳品。因而,每到腊月,土家山寨户户都要做些团馓食用和上市出售。很多乡场上,出现了团馓街,那一摊摊画着红绿花卉的团馓,招来不少的顾客。当场干食或泡开水食用,或买上一盘(十二个),送与亲友作喜庆礼品。未酥炸的薄饼,便为最好的营养品。因此,土家族妇女“坐月”时,多食生团馓煮鸡蛋。 

    炒米:土家族人的炒米,即爆花米。将糯米蒸熟放凉,晒干后,用细砂石在铁锅中炒爆炸花而成;食用时用开水冲食外,也可以拌以苞谷糖或薯糖,做成饼糕炒米糖。 

    土家族人的副食品,还有绿豆粉、米粉、麻辣牛肉、五香豆腐、米豆腐、红薯糖、苞谷糖等各种“小吃”。电影《芙蓉镇》里刘晓庆卖的米豆腐,就是土家族特有的“小吃”之一。 

  五、果品
 
  土家山寨,果类繁多,春有茶苞、三月苞;夏有桃、李、杏、枇杷;秋有核桃、板栗;冬有柑桔、梨、柚。四季皆有果吃。土家族地区,除家果以外,还有各种野果,如山樱桃、毛桃、猕猴桃、山葡萄、岩梨、刺梨、山枣子、山柿子、蜂弹子、金钩子、鼓槌子、岩刷子、青皮香等等。唯猕猴桃最多,遍山遍野,处处皆有,内质嫩绿,香甜可口。阳春三月,在土家族地区行乡时,在山路边土坎上顺手可以摘吃三月苞(三月莓),一饱口福,味甜汁丰,老幼皆宜。金秋八月,有八月瓜,其味香甜、香、苦,亦应有尽有。故而,土家族人在培植家果的同时,具有采摘野果的习惯。

责任编辑:朱 峰
人参与
标签:
分享到:0
视界 >>更多
    发表评论
 请自觉遵守互联网相关的政策法规,严禁发布色情,暴力,发动的言论。 评价:
表情:
验证码:
点击我更换图片
匿名?
    最新评论进入详细评论页>>
图说新闻
民俗资讯>更多
中国摄影家协会与湘西州联合打造“中国凤凰国际摄影双年展”
《土家背鼓》在台湾“两岸三地中老年艺术节”上获得舞蹈类金奖
《五彩湘韵》亮相第四届全国少数民族文艺会演国家话剧院舞台
大型民族歌舞诗《云上太阳》黔江精彩上演
武陵山区民族服饰展演展示在黔江濯水古镇举行
年味正浓秀山苗族山寨
图说民俗>更多