恩施土家合渣

时间:2013-11-18 01:22  来源:未知  作者:admin
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合渣在鄂西山区的恩施地区是家家户户百吃不厌的家常菜,凡是恩施土家人对合渣必有着深厚的感情。听我年近九旬的外婆说特别是在兵荒马乱、物资奇缺之年,由于食不果腹,合渣救下了多少代、多少辈土家人的性命,在土家族的民间歌谣中流传有“辣椒当盐,合渣过年,一条裤子穿它几十年……”的民谣。这廖廖几句极其真实地描述了土家人在解放前的艰辛生活。

如今,恩施土家人吃合渣已不是逢年过节才能吃的“奢侈品”了,平时在家里随时都能吃上合渣,许多土家风味的餐馆更是把它当成一道特色招牌菜。土家儿女既健壮又机灵,绝对有合渣的一份不可磨灭的功劳。可以毫不夸张地说,土家孩子都是喝着清香的合渣茁壮成长的。

恩施地区有八县,虽县县吃合渣,但各个地方口味却略有不同,加的料也不一样。合渣的吃法可谓五花八门,有的人喜清淡,便不加任何调料,常称为淡合渣,突出“喝”,里面一般放新鲜萝卜菜、嫩南瓜叶、白菜等,时而还加当地山区盛产的洋芋一起煮食;有喜吃酸合渣的,是将新鲜的合渣故意放置变酸,再美美享用,即解腻又开胃;有的还制作成合渣火锅,这就是有名的张关合渣。因恩施地区宣恩县一小集镇“张关”而得名,就是将煮好后的点卤变得稍干,加鲜汤配猪肉、仔鸡、鸡蛋等做成鲜肉合渣、仔鸡合渣、鸡蛋合渣等系列合渣火锅。然后用文火煮沸,拌上猪油和佐料,以及菜屑、食盐即成,稀稠自便。张关合渣尤以镇上一位黄姓老太婆制作的最有名、最为地道。吃合渣的同时还会配有几小碟凉菜,比如花生米、豆干、酸萝卜等,这些凉菜也都是随合渣一起奉送的。

但在这里我给大家诚心介绍的是我百“喝”不厌的那种黄豆和嫩南瓜叶做的瓜叶合渣。下面我会细细道来它的制作过程。

瓜叶合渣最上等的原材料是新鲜黄豆和刚从菜地里摘下的鲜嫩的南瓜叶,主要工具是土家人家家户户必置的石磨。合渣的制作其实比较简单,只是在开头“推”的阶段要极有耐心,因此,土家人称制作合渣又为“推合渣”。

在童年的记忆里,一个个夏日的午后,(夏天的南瓜叶才是最鲜嫩的)我乐颠颠地帮外婆推合渣。外婆首先把头天就用清水泡胀的新鲜黄豆拿出来倒进了木盆里,舀了一些山泉水浸着,接下来端来了一盆清亮亮的水备用,里面还有一个木勺子和一个竹刷子。外婆让我把这盆水端着往石磨上淋水洗净,然后把盆放在了一个凳子上,拿起勺子,在盆里盛了黄豆和水,准备“喂”进石磨里的小洞。她一转一转地慢慢推磨,我则搬张竹凳子坐着往石磨小洞里小心地“喂”黄豆。随着石磨的转动,不一会,从石磨的边缘流出了浓浓的又细又白的浆汁,越流越多在石磨圆圆的身子上漾起漂亮的花纹,就像生日蛋糕的周围镶着的奶油花边。半小时后因浆太多,就得拿起刷子往下刷进磨盘里面,并添加少许清水。待慢工出细活,在石磨上一转一转地把新鲜的豆子全部磨成又细又浓的乳白色的浆,倒进锅里,架柴火煮开,然后放入新鲜的南瓜叶,瓜叶与浆再煮开,就制成了一锅乳白色带绿的散发清香的鲜合渣,再加少许盐就可美美地享用了。

    “推合渣”比起制作豆腐要简单得多,它不像制作豆腐那么复杂,不用过滤,无须压榨,更不用点卤,所以当地土家人又称合渣为“懒豆腐”。在这里要特别强调的是南瓜叶的加工,再鲜嫩的南瓜叶看上去也毛乎乎的,让人费解:如何入口?且看我外婆的巧手:她把刚摘下的瓜叶的经脉一道道撕去,用屋后泉水冲干净每一片瓜叶,再撒些盐在瓜叶上,用她一双粗糙的手反复揉搓瓜叶,直到渗出绿色的汁液,再用清水漂洗干净,最后用刀细细切碎,待锅里豆浆煮开刹那即把瓜叶下进去。

瓜叶合渣有几大妙处 :合渣的味道特别,清淡,带乳香,百吃不厌,百喝不腻。

    其次,黄豆富含蛋白质,瓜叶富含维生素,黄豆中的蛋白质与嫩瓜叶中的维生素、无机盐搭配在一起,是非常好的女性保健食品。爸爸曾对他结交的一位广东朋友解释何谓“合渣”,无奈费尽口舌也不能让这位老先生明白,情急之下便自作主张戏称瓜叶合渣就是“菜豆浆”,这下广东老人恍然大悟,因为举国上下人人皆知豆浆是好东西,稍懂保健的人也都知道要多吃蔬菜。这位可爱的广东老人在我家连喝几碗,直赞好喝!的确,瓜叶合渣口味纯正,营养丰富,土家人戏称“全价食料”。合渣的营养价值极高,绝对符合现代人的健康饮食标准。

其三,土家人的第一大主粮的苞谷(即玉米),性粗糙,但就是汤汤水水的合渣,口一张,哧溜哧溜,却极易下喉。正因为制作合渣很容易,营养价值又高,味道也美,所以勤劳的土家人特别亲睐它,在炎夏,土家人在农忙间隙“推”一锅合渣,在田里劳作好几小时后归家,喝一碗瓜叶合渣,既解渴,更消暑,还能及时填充饥肠。我还记得小时候,一锅合渣,辛勤劳作的外婆可以对付好几天呢。

如今,土家人“推合渣”已不需要原始的手“推”了,因为农村已有电磨,只需几分钟就能磨出一锅合渣所需的黄豆粉(而石磨却需要一两个钟头)。再说,市场上也有袋装黄豆粉,买回家就能很容易地制成合渣。可惜再没有那鲜美的味道了。当然,现在的土家人早就不独用“合渣过年”了。大年三十,在团圆喜庆的餐桌上,除大鱼大肉外,还有煮、煎、炸、炒的各式菜肴。但在餐后,往往还有一碗清香的合渣,犹如广东人的甜品。一家人饱餐鱼肉后,喝一碗清淡的合渣,就消解了胃里的油腻,既爽身又爽心。

走过千山万水,阅过繁华世界的风起云涌,尝过山珍海味后,梦里最让我牵挂思念的还是外婆乡村里的寒冬里围着一大盆熊熊的炭火,炭火上煮着一锅腊肉和黄豆子加蔬菜磨成的合渣火锅,这时候点点乡愁便融化到火锅里慢慢煮沸…… 

责任编辑:朱 峰
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