土家霉豆腐

时间:2015-09-06 20:55  来源:武陵网  作者:张崇文
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冬至凌晨的两点钟,土家人打夜工把选过、簸过、筛过,没有豆壳、杂质、岩子的青皮皮黄豆,淘洗干净,装到提桶里,从水缸里舀清水倒进去浸泡,几个钟头后,黄豆泡胀了、泡软了、泡透了。清早起床后弄早饭的时候取坨石膏到灶孔里烧熟,夹出来放冷拍掉灰尘,用擂钵捣成粉子装到碗里。吃了早饭把岩磨用水冲洗一遍,把磨盆用水抹洗一遍再摆到岩磨下,之后泌掉提桶里泡过黄豆的水,再装到端盆里,摆到岩磨边的高桌子上,舀几瓢水倒进去,取把调羹过来站到岩磨边,左手拿调羹带点水舀几颗黄豆喂到磨眼里,右手握住磨把把黄豆推成细腻的豆液。土家人常说“勤碓懒磨,”意思是用岩碓舂加工的食品,脚踩得快,碓嘴下到碓窝的次数多,才能把食品舂到满意的程度;用岩磨推加工的食品,推转三圈,才往磨眼里拿调羹喂点粮食,上磨和下磨均匀的受力,才能把食品推到满意的程度。推磨是件很费力的事,左手推了右手推,一双手交换着磨把、调羹的位置,越有耐心越推得好食品,推磨不是赶快的事,“要把慢工出细活”表达的含义用双手充分演绎出来。

黄豆全部推成了磨盆里面的豆液,才舀水清洗岩磨,再从磨架上把磨盆抬出来,之后烧一锅开水迅速舀到磨盆里调散豆液,用锅铲把豆液上面的泡沫飘到小盆可以和青菜末做泡子合渣……解开板壁上的吊绳,竖到锅子上,套紧十字木架,再把包袱布的四个角捆到十字木架的四个竹齿,拿来瓢瓜舀豆液到包袱布里,让洁白的豆浆水过滤到锅子里,还要用手摇十字木架,还要用手捏挤包袱布,每挤干一坨豆渣空到盆子里,再舀豆液进行过滤,直到过滤完所有的豆液,直到捏挤不出豆浆水,清洗了磨盆,舀几瓢温热的豆浆水倒进去,用清水把石膏粉化溶稀释到磨盆里,才到灶孔生大火把锅子里豆浆水烧开,舀到水桶里,用力冲到磨盆里,往磨盆上盖上锅盖养五分钟,让豆浆水在石膏的作用下瞬间凝固成豆腐乳,才揭开锅盖,拿锅铲舀点点查看起了“鸡肉丝丝”即可。拿来豆腐箱,铺好豆腐布,再用瓢瓜把豆腐乳舀进去,隔过寸高用锅铲刨平,对折好豆腐布上面的角,盖上豆腐盖,里面多余的水分经过豆腐布从豆腐箱底的缝隙流了出来,再压上干净的岩板,把豆腐压干。

土家人做霉豆腐首先要把豆腐胚子做出来,家庭人口少的人家一箱豆腐足够,家庭人口多的人家三箱豆腐不在话下。豆腐滤得流不出水了揭开豆腐盖,打开豆腐布的四个角,再把豆腐盖盖到豆腐上,打倒一翻取了豆腐箱,拿掉豆腐布,一箱豆腐呈现出来,因豆腐箱底的纵横线条把豆腐一块块分成了正方形。于是又烧一锅开水,把豆腐用菜刀切割后,拿到手上再用菜刀把一块豆腐打成八坨小正方形丢到锅子里焯,让豆腐里面的水分焯出来,变得更加紧凑,焯过十来分钟舀出来倒进簝箕滤水,随后摆到簸箕放冷,坨与坨之间隔点缝隙,不让它们粘连到一起。把干净的木箱找来,取捆稻草剪掉结稻谷的草尖,剥掉外面的草皮,要的是里面的筒筒草,到豆腐冷透了,往木箱里铺一层稻草筒,上面摆一层豆腐坨,直到把豆腐坨摆完,才把木箱移到隐蔽的廊场,盖上木盖,上面搭块干净的布,让豆腐坨在封闭条件下的二十来天发酵后产生一种涎液,并在涎液上由天然的菌种在豆腐坨上生长出一层绒状的白霉,如果生长的黄霉不行,如果生长的黑霉也不行,只有生长的白霉才符合标准。

从木箱捡出生霉的豆腐坨的头天,把干红辣椒一个个用帕子抹干净了,并去掉辣椒把,到锅子里生火焙糟,同时还焙点花椒、木姜子,一起到岩碓里舂成细粉。第二天抬出木箱,捡出白霉生得很乖的豆腐坨装到盆子里,再取来三个高矮、大小一致的坛子,往辣椒粉里放盐拌均,才捡豆腐坨到辣椒粉盆子打滚,再一坨坨夹到坛子里一层层码好,等三个坛子装完了霉豆腐胚子,盖上盖子腌制一个星期,让盐味、辣味、香味渗透到豆腐坨里,才不会再次发酵、起涎、长霉,既保证霉豆腐坨的形状不至于变形,又让霉豆腐坨的味道更加纯正,之后把手工茶到锅子里焙糟、焙酥、焙香,装到茶罐倒开水煨到火坑里熬一罐浓茶,过滤了茶叶,把茶水放冷,倒进一个坛子,刚好淹没到霉豆腐坨上……另外两个坛子的霉豆腐一坛倒白酒进去,一坛倒煸沸放冷的清油(菜油或茶油),都把霉豆腐淹没到下面,起到隔开空气的作用,才不会变质、腐烂、发臭。每个坛子口蒙上白布,用绳子捆紧,再套上一个棕口袋,摆到不易碰到的柜子里,上面再压上圆岩板,让坛子里的霉豆腐继续秘制。

茶水泡霉豆腐缩短浸泡周期,可以从正月吃到四月;白酒泡霉豆腐延长浸泡周期,可以从五月吃到八月;清油泡霉豆腐拉长保质期限,可以从九月吃到腊月。土家人的霉豆腐用茶泡、用酒泡、用油泡既柔又软、既辣又麻、既香又纯,不仅开胃,而且爽口,是地地道道的土家风味,尽管装霉豆腐的坛子土里土气不那么好看,没让霉豆腐变过味道,辣椒粉、花椒粉、木姜子粉的包裹形成了一层薄薄的壳,用筷子夹开,里面的霉豆腐乳呈乳白色,看到它的色彩,闻到它的香味,顿时胃口大开,嘴巴里早就溢满口水。吃面条、豆皮、粉条吃霉豆腐好吃,吃粑粑、包子、馒头吃霉豆腐好吃,吃饭、吃肉、吃菜吃霉豆腐好吃。爱吃麻辣味道的土家人做霉豆腐时总是做得又麻又辣,他们很少买霉豆腐吃,都是自己推了豆腐做霉豆腐,做一次吃一年,隔街近的土家人,把自己做的霉豆腐背到街上售卖,让更多的人对土家霉豆腐念念不忘,总要买一些带进城,让亲戚朋友也享受一下土家霉豆腐的滋味。现在的市场经济,使得一些土家人家把做霉豆腐当成了一种产业,专门到县城大批量的销售。


责任编辑:朱 峰
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标签:土家美食
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